Dalle Marche: I Maltagliati con i fagioli
I maltagliati con i fagioli sono un piatto rustico e nutriente della cucina tradizionale italiana nato all’interno della cucina contadina come variante della classica pasta e fagioli. I maltagliati sono un formato di pasta fresca da tagliare irregolare, spesso ottenuto ritagliando gli scarti della lavorazione della sfoglia (detto proprio “mal tagliati”), mentre i fagioli rappresentano un'importante fonte di proteine, tale da creare insieme un piatto perfettamente bilanciato. La combinazione di fagioli lessati, soffritto di cipolla, carota e sedano e una pasta ruvida e irregolare ha radici profonde nella tradizione povera marchigiana, dove ogni ingrediente semplice veniva valorizzato per creare un piatto completo e saziante, perfetto per essere descritto come "ricetta della nonna" per le stagioni fredde. Ogni famiglia e ogni zona presentano varianti diverse, alcune includono anche pancetta o guanciale per insaporire ulteriormente il brodo di fagioli, ma l’idea di base resta sempre quella di utilizzare ingredienti modesti con grande sapore e sincerità gastronomica.
Ingredienti
- 320 g maltagliati pasta fresca all’uovo
- 400 g fagioli già lessati borlotti o cannellini, sgocciolati
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 4 pomodorini tagliati a metà
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
Istruzioni
- Preparazione del fondo e insaporimento dei fagioli: in una casseruola capiente si versa l’olio extravergine d’oliva e si aggiungono cipolla, carota e sedano tritati finemente insieme allo spicchio d’aglio. Si lascia soffriggere a fiamma dolce finché le verdure risultano morbide e il fondo profumato. A questo punto si uniscono i pomodorini tagliati a metà e si lasciano appassire per qualche minuto.
- Si aggiungono quindi i fagioli già lessati, si mescola con cura e si lascia insaporire, aggiungendo poca acqua calda quanto basta per creare una base morbida ma non liquida.
- Cottura dei maltagliati: quando i fagioli sono ben insaporiti dopo circa 10-15 minuti, si porta il condimento a leggera ebollizione e si aggiungono direttamente i maltagliati. La pasta cuoce nello stesso tegame, assorbendo il sapore dei fagioli e del fondo. Durante la cottura si mescola con regolarità e, se necessario, si aggiunge poca acqua calda per mantenere una consistenza cremosa e non asciutta.
- Mantecatura e servizio: a fine cottura si regola di sale e pepe, si elimina l’eventuale rametto di rosmarino e si spegne il fuoco. Il piatto va lasciato riposare un paio di minuti, poi mescolato delicatamente per legare pasta e fagioli. I maltagliati con i fagioli si servono caldi, con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Vini con la quale abbinare i Maltagliati con fagioli
Per l’abbinamento dei maltagliati con i fagioli è preferibile scegliere vini che abbiano buona freschezza e profilo equilibrato, capaci di accompagnare la cremosità dei legumi e la rusticità della pasta senza appesantire il palato. I rossi leggeri sono la scelta più tradizionale: un Chianti giovane, un Rosso Piceno poco strutturato o un Montepulciano d’Abruzzo di pronta beva valorizzano il piatto grazie a una tannicità contenuta e a una discreta acidità. In alternativa, chi preferisce il bianco può orientarsi su un Verdicchio dei Castelli di Jesi o su un Trebbiano secco, serviti non troppo freddi, in grado di pulire la bocca e sostenere il sapore dei fagioli e del fondo di cottura.
