Pasticciata alla pesarese
Ingredienti
- 800 g di magatello (o girello di bovino)
- 80 g di pancetta a listarelle
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- 400 g di passata di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
- Spezie a piacere (noce moscata, chiodi di garofano, maggiorana)
Istruzioni
- Iniziamo con il preparare la carne: si incide il pezzo di magatello con piccoli tagli e si inseriscono all’interno le listarelle di pancetta e lo spicchio d’aglio, legando poi il tutto con lo spago da cucina per mantenere forma e compattezza durante la cottura.
- Proseguiamo con il preparare il soffritto: si tritano finemente cipolla, sedano e carota, lasciandoli appassire in casseruola con un filo d’olio fino a ottenere una base morbida e profumata.
- Continuiamo con il rosolare la carne: il pezzo preparato viene adagiato nel soffritto e fatto dorare su tutti i lati senza pungerlo, quindi si sfuma con il vino rosso e si lascia evaporare l’alcol.
- Andiamo avanti con l’unire il pomodoro: si aggiunge la passata, insieme alle spezie, al sale e al pepe, coprendo la casseruola e lasciando cuocere lentamente per circa due ore, rigirando la carne di tanto in tanto.
- Concludiamo con il tagliare e insaporire: una volta cotta, la carne viene lasciata intiepidire, affettata sottilmente e rimessa nel suo sugo, dove prosegue la cottura per qualche minuto così da assorbire completamente sapore e morbidezza.
Storia della Pasticciata alla pesarese
La Pasticciata alla pesarese è un piatto profondamente legato alla tradizione familiare marchigiana e nasce come ricetta contadina pensata per rendere morbidi i tagli di bovino adulto attraverso una lunga cottura in umido con vino, pomodoro e spezie. Un tempo veniva cucinata nelle occasioni importanti, dalle domeniche festive al Natale, diventando un simbolo di convivialità e lentezza.
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Le sue radici affondano anche nella cucina rinascimentale dei Della Rovere, da cui deriva l’uso caratteristico di chiodi di garofano, noce moscata e cannella, spezie considerate preziose. Ogni famiglia conserva una propria versione, con differenze nel tipo di vino, nella quantità di pomodoro o nella scelta degli aromi, e questa trasmissione orale ha trasformato la Pasticciata in uno dei piatti più identitari di Pesaro, capace di raccontare storia, territorio e memoria attraverso il suo sugo profumato e la sua carne tenerissima.
Con cosa abbinare la Pasticciata alla pesarese
La Pasticciata alla pesarese, grazie al suo sugo ricco, leggermente speziato e alla carne morbida cotta a lungo nel pomodoro, si abbina perfettamente a vini rossi strutturati, capaci di sostenere la complessità del piatto senza sovrastarlo. I migliori compagni provengono proprio dalle Marche, territorio che condivide tradizione, aromi e storia con questa ricetta.
Un abbinamento ideale è il Rosso Piceno Superiore, equilibrato, morbido e persistente, perfetto per accompagnare la dolcezza del sugo e la succulenza della carne. Ottima scelta anche un Lacrima di Morro d’Alba, più aromatico e profumato, capace di esaltare le note speziate della Pasticciata. Per chi preferisce vini più decisi, è perfetto un Conero Riserva, robusto e avvolgente, oppure un elegante Sangiovese dei Colli Pesaresi, che rimane uno degli abbinamenti più territoriali e naturali.
Fuori regione, vanno benissimo rossi italiani di buona struttura e tannino morbido, come un Chianti Riserva, un Morellino di Scansano, un Montepulciano d’Abruzzo o un Valpolicella Ripasso, tutti capaci di bilanciare la componente grassa del piatto e di valorizzarne il sapore intenso.
