Ricetta originale dei Vincisgrassi marchigiani
Ingredienti
- 500 g lasagne all’uovo (fresche)
- 300 g frattaglie di pollo (fegatini, cuoricini e polmoni)
- 200 g polpa di manzo
- 200 g polpa di maiale
- 70 g pancetta
- 350 g passata di pomodoro
- 250 ml brodo di carne
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare)
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
- q.b. pepe nero
- spezie a tuo piacimento
Istruzioni
- Preparazione delle carni e del fondo: Si inizia preparando tutti gli ingredienti del ragù. La pancetta viene tagliata a listarelle sottili, mentre manzo, maiale e frattaglie di pollo vengono ridotti in pezzi piccoli e regolari. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un ragù omogeneo e ben legato. In una casseruola ampia si versano olio extravergine d’oliva e pancetta, lasciandola sciogliere lentamente. Si aggiungono quindi cipolla, carota e sedano tritati finemente e si lascia soffriggere a fiamma media finché le verdure risultano morbide e il fondo profumato.
- Rosolatura delle carni e avvio del ragù: quando il soffritto è pronto, si uniscono manzo e maiale. La carne deve rosolare senza fretta, mescolando spesso, fino a quando cambia colore e perde completamente l’umidità. Questo passaggio serve a sviluppare il sapore del ragù. Successivamente, quando la carne perde il colore rosa, si aggiunge la passata di pomodoro, si regola di sale e pepe e si mescola accuratamente. Dopo pochi minuti entrano anche le frattaglie di pollo, che vanno distribuite bene nel sugo.
- Cottura lenta e controllo della consistenza: il ragù viene coperto e lasciato cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza. Durante la cottura va mescolato con regolarità, controllando che non si attacchi sul fondo. Se il sugo tende ad asciugarsi troppo, si aggiunge poco brodo di carne caldo, quanto basta per mantenere una consistenza densa ma non secca. A fine cottura il ragù deve risultare scuro, concentrato e ben legato.
- Assemblaggio dei vincisgrassi: Con il ragù pronto si passa alla composizione. Sul fondo di una pirofila dai bordi alti si stende un leggero strato di sugo, poi si dispone la prima sfoglia di lasagna. Si copre con ragù e una spolverata di parmigiano grattugiato, quindi si continua alternando pasta, sugo e formaggio. Gli strati devono essere numerosi e regolari, senza eccedere con il condimento in un solo punto. L’ultimo strato va completato con abbondante ragù e parmigiano.
- Cottura in forno e riposo: La pirofila viene infornata in forno statico a 180 °C per circa 30 minuti, fino alla formazione di una crosticina dorata e uniforme in superficie. Una volta sfornati, i vincisgrassi vanno lasciati riposare per 10–15 minuti (qualche minuto in più e non in meno) prima di essere serviti: questo tempo permette agli strati dei Vincisgrassi di assestarsi e rende il taglio più pulito.
Storia dei Vincisgrassi
I vincisgrassi sono uno dei piatti più rappresentativi della cucina marchigiana e la loro storia si sviluppa lungo due filoni principali. Da un lato c’è la tradizione popolare che lega il nome del piatto al generale austriaco Alfred von Windisch-Grätz, protagonista della difesa di Ancona nel 1799, a cui sarebbe stata dedicata una pasta al forno particolarmente ricca e strutturata.
Dall’altro lato, la ricerca storica documentata colloca l’origine dei vincisgrassi prima di quell’evento, attestando l’esistenza di una preparazione simile già nel 1779, quando il cuoco marchigiano Antonio Nebbia cita nel suo ricettario Il cuoco maceratese le lasagne in princisgras, segno che una pasta al forno elaborata era già presente nelle cucine nobiliari dell’epoca. In entrambe le interpretazioni, i vincisgrassi nascono come piatto importante, legato a contesti borghesi e aristocratici, per poi diffondersi nella cucina domestica, mantenendo caratteristiche precise come il ragù di carni a pezzi arricchito da rigaglie, l’uso di spezie e la stratificazione abbondante che ancora oggi distingue questa ricetta dalla lasagna tradizionale.
Qual’è la differenza tra Vincisgrassi e Lasagna? Scopriamolo insieme
Le differenze tra lasagna e vincisgrassi non riguardano solo la forma, ma soprattutto la struttura e gli ingredienti. Il piatto marchigiano si distingue innanzitutto per il ragù, preparato con carni tagliate grossolanamente e arricchito dalle rigaglie di pollo, a differenza della lasagna che utilizza quasi sempre carne macinata. Anche la besciamella, quando prevista, ha una consistenza più sostenuta e viene usata con maggiore misura. Un altro elemento caratterizzante è il numero di strati, che nei vincisgrassi deve essere elevato, per dare corpo al piatto. Dal punto di vista aromatico, la ricetta marchigiana prevede l’uso di spezie come noce moscata e chiodi di garofano, mentre alcune versioni antiche includono persino il vino cotto nell’impasto della pasta, un dettaglio assente nella lasagna classica.
Vini con la quale abbinare i Vincisgrassi
Per l’abbinamento dei vincisgrassi è necessario tenere conto della struttura del piatto, della ricchezza del ragù di carni miste e rigaglie, della presenza di spezie e della lunga cottura in forno. Serve quindi un vino con buona acidità e corpo, capace di sostenere il piatto senza sovrastarlo.
I rossi marchigiani sono la scelta più naturale. Il Rosso Piceno accompagna bene i vincisgrassi grazie all’equilibrio tra freschezza e struttura, mentre un Rosso Conero a base di Montepulciano, non troppo affinato, regge la grassezza del ragù e pulisce il palato. Anche la Lacrima di Morro d’Alba, nella versione secca, può funzionare se il piatto non è eccessivamente speziato.
Tra le alternative fuori regione, si possono considerare un Montepulciano d’Abruzzo giovane o un Chianti non troppo strutturato, entrambi adatti a piatti di pasta al forno ricchi ma non estremi. I bianchi sono meno indicati, ma un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva, grazie alla sua acidità e complessità, può essere una scelta valida per chi preferisce un abbinamento meno tradizionale.
In ogni caso, il vino va servito a 16–18 °C per i rossi e leggermente più fresco per il Verdicchio, così da mantenere equilibrio e bevibilità durante il pasto.
